荔枝保鲜，千年技术变迁
摘要：
图①： 新鲜荔枝。 图②③： 荔枝“隔水隔冰法”和“竹筒封藏法”保鲜。 （肖璐供图）"/>营养课进行时“一骑红尘... 图①： 新鲜荔枝。 图②③： 荔枝“隔水隔冰法”和“竹筒封藏法”保鲜。 （肖璐供图）
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“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”杜牧的诗句与马伯庸小说《长安的荔枝》共同勾勒出唐代一场跨越千里的荔枝速递传奇。
白居易《荔枝图序》“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的描写，也精准揭示了“果中娇客”荔枝的保鲜困境。当岭南荔枝穿越时空抵达现代都市果篮，其背后蕴藏的保鲜密码远比我们想象的更为精妙。
与生俱来的娇贵基因
荔枝的娇贵特性，仿佛早已深植于其基因之中。作为无患子科荔枝属的代表，荔枝是一种典型的非呼吸跃变型果实，成熟于高温高湿季节。采摘后，荔枝的呼吸作用极为旺盛，这使得它极易衰老，品质迅速劣变。而果皮褐变，无疑是限制荔枝贮存和运输的“头号难题”。
荔枝果皮褐变与多种因素密切相关，包括水分流失、能量亏损，以及花青素、黄酮类化合物及其他酚类物质的氧化，机械损伤和病原体侵染也会加速这一过程。其中，失水是荔枝果皮褐变的“罪魁祸首”。荔枝果皮结构独特，由外果皮、中果皮和内果皮构成。中果皮的细胞间隙极大，水分极易透过。果实一旦采摘，果皮与果肉之间的水分传导几乎中断，水分从果皮表层迅速蒸发。失水后的果皮细胞膜通透性显著增强，这使得原本“安分守己”的酚类氧化酶——多酚氧化酶和过氧化物酶变得异常活跃。它们开始催化果皮中酚类物质的氧化反应，生成醌类物质，进而聚合形成褐色素，导致果皮迅速褐变，果肉也随之软化。
近年来研究表明，漆酶也是荔枝果皮褐变的“帮凶”。它通过催化多酚类化合物的氧化反应，加速果皮褐变进程。此外，活性氧（简称ROS，指化学性质活泼、氧化能力很强的含氧物质的总称）在荔枝果皮褐变中也“功不可没”。采摘后的荔枝失去了树体的营养供给，氧化与抗氧化的平衡被打破，ROS开始大量积累，并导致蛋白质、DNA和脂质等大分子发生氧化损伤，破坏细胞结构，激活与褐变相关的酶，进一步加速果皮的氧化和褐变。
如此“娇贵”特性，使荔枝在保鲜和运输过程中面临诸多挑战。也正是这种独特的生理特性，赋予了荔枝无与伦比的风味和营养价值。可以说，荔枝的“娇贵”特性，恰是其基因与环境长期磨合的产物。在热带与亚热带的广袤土地上，荔枝凭借其短暂的生命周期，精准地契合了稍纵即逝的丰水期。然而，当荔枝被摘离其原生的自然怀抱，这份深植于基因的“天然设定”，也成为荔枝保鲜路上一道难以逾越的关卡。
古代荔枝保鲜奇招
在没有冷链物流的唐代，古人凭借对自然的深刻理解，创造了令人惊叹的保鲜智慧。蔡襄在《荔枝谱》中系统记载了荔枝保鲜的多种方法，如竹筒封藏法、蜡封浸渍法、隔水隔冰法。
采用竹筒保鲜，是最早的荔枝保鲜方法之一。将新鲜荔枝连枝剪下，立即装入新鲜竹筒中，用湿泥密封竹筒两端。竹筒既能保持一定湿度，其内部形成的微环境又能抑制荔枝的呼吸作用，这种密闭性还可以有效阻挡外界微生物的侵入。据《广东新语》记载，此法可使荔枝保鲜“五六日不败”。竹筒保鲜法在古代的荔枝运输和储存中发挥了重要作用。
蜡封浸渍法，堪称是“物理阻隔”智慧的生动体现。这一方法巧妙地利用了蜂蜡的特性，将其均匀地涂抹在荔枝果皮表面，形成一个厚度仅为0.1-0.3毫米的致密封闭层。薄薄的蜂蜡如同一件隐形“防护衣”，不仅有效阻隔了空气与果皮的接触，延缓了果实的氧化过程，还筑起了一道坚固防线，阻止了微生物的侵入，从而降低了果实腐烂的风险。更令人称道的是，蜡封浸渍法中所使用的蜜水，其pH值约为3.5-4.0。这种弱酸性环境对于多酚氧化酶的活性具有显著的抑制作用，从而减缓果皮褐变的速度，保持荔枝果皮的鲜亮色泽。
在《长安的荔枝》中，李善德为将岭南鲜荔枝运抵长安，殚精竭虑摸索出一套综合保鲜方法，该方法的关键在于物理隔绝空气、枝叶缓冲减震、持续冰镇降温和极限压缩运输时间，是古人智慧在极端保鲜挑战下的非凡体现。
科技解锁“冻龄”密码
随着现代科技的飞速发展，人类对荔枝保鲜的研究已经从传统的经验摸索迈向了精准调控的新时代。如今，一颗岭南荔枝经过科学的保鲜处理后，能够跨越上千公里距离，抵达遥远的北方，依然保持着果皮鲜红、果肉晶莹剔透的绝佳状态。这背后，是现代保鲜技术对荔枝保鲜核心理念的深刻理解和精准实践——“抑制呼吸，延缓衰老”。其保鲜关键环节：
一是快速预冷。采摘后的荔枝须在2-4小时内进入预冷环节，通过风冷或冰水的方式将荔枝果实的温度降低到4℃左右，以减少呼吸作用和微生物活动。
二是低温分级与包装。在低温条件下，根据果实的大小、成熟度和品质进行分类，以便进行针对性的包装（透湿和透气性好，内置保湿剂）处理。气调包装可以通过控制包装内的氧气和二氧化碳比例，精准调控荔枝的呼吸强度。低比例氧气抑制有氧呼吸，减少糖分消耗；高比例二氧化碳抑制乙烯合成酶活性，降低乙烯浓度，从而达到延长荔枝保鲜期的目的。
三是低温贮藏与运输。低温条件下（0-4℃）下进行贮藏和运输，确保了荔枝从产地到销售终端的全程低温控制。对于品质特别优异但不易贮藏的荔枝品种来说，因物流行业的高速发展，也实现了“以速度换品质、以时间换品质”的目标。
四是冷柜销售。冷柜的低温环境不仅能够维持荔枝的新鲜度，还能减少消费者挑选过程中对果实的机械损伤，有效延长了荔枝的货架期，为消费者提供了更加新鲜、美味的果实。
现代保鲜技术的广泛应用，已然将荔枝的保鲜期从传统意义上的寥寥数日，大幅延长至数周乃至更久。从而使岭南的荔枝能够跨越千里之遥，轻松走进北方城市的千家万户，让全国各地消费者品尝到原产地荔枝的美味。
当前，复合植物源保鲜剂与新型保鲜材料的研发，正为荔枝保鲜注入新的活力；优质耐贮品种的培育，从源头上提升了荔枝的保鲜潜力；“智慧种植”系统的应用，更是让荔枝种植与保鲜环节紧密相连，实现全程精准调控。在这些前沿科技的助力下，荔枝保鲜领域正取得一系列突破性进展。即使怀揣“日啖荔枝三百颗”的豪情，也无需再局限于“长作岭南人”，随时随地都能尽情享受这份岭南佳果带来的甜美馈赠。
从长安古道上风驰电掣的快马扬鞭，到现代冷链运输的精准温控；从蔡襄记载的竹筒封蜡智慧，到实验室中保鲜技术的不断创新——人类对荔枝保鲜的探索，宛如一场跨越千年的科学接力。正是这场接力，让这颗千年鲜果跨越山海，依然保持着最初的甜润与鲜活，续写着舌尖上的传奇。
（作者系北京市农林科学院质量标准与检测技术研究所副研究员）
延伸阅读
荔枝的挑选与保鲜
三步挑选荔枝优果。一是观色泽，优先选择果皮鲜红或紫红、颜色均匀的荔枝。果皮颜色是判断成熟度的重要依据，若果皮呈现青绿色，说明尚未完全成熟。二是试弹性，轻轻捏压果实，感受其弹性。新鲜的荔枝富有弹性，果肉紧实饱满，说明果实水分充足、品质上乘。如果捏起来过硬，很可能是未成熟的果实，口感不佳；若感觉过软，可能是果肉失水，或者已经开始腐烂，不宜选购。三是嗅香气，将荔枝靠近鼻尖，仔细嗅闻其气味。新鲜的荔枝散发着清甜的花香，如果闻到酒味或酸味，说明荔枝已经发酵变质，失去了应有的风味，不建议购买。
保鲜遵循两个原则。一是科学包装，将整串荔枝小心包裹于吸水性良好的洁净微湿厨房纸中，这样可以维持局部的高湿度环境，有效延缓果壳失水干枯。之后，将包裹好的荔枝装入食品级塑料袋或保鲜盒中，注意袋口微敞或盒盖虚掩，既能保持一定的透气性，又能防止水分过度蒸发。二是冷藏保存，将包裹好的荔枝放置于冰箱冷藏室的蔬果保鲜区（温度约4-7℃）。低温环境能够有效抑制酶的活性以及微生物的繁殖，从而延长荔枝的保鲜期。如果计划制作荔枝沙冰或奶昔等甜品，可以将荔枝去壳去核后装入密封袋，放入冰箱冷冻室保存。
