“锡游热”进行时，这道锡城美食是这样做的

摘要： 来锡不炫油面筋，等于白看太湖景！”清水油面筋作为无锡一项传承百年的非遗美食——色泽金黄，味香性脆，它才是隐藏的“打卡副本...

来锡不炫油面筋，等于白看太湖景！”清水油面筋作为无锡一项传承百年的非遗美食——色泽金黄，味香性脆，它才是隐藏的“打卡副本”！

但你知道吗？挑不对、存不好，美味可能变“隐患”！本期《专家有话说》邀请了省食药安委食品安全专委会委员、江南大学教授姚卫蓉和我们一起聊一聊无锡清水油面筋的讲究。

油面筋是怎样“诞生”的？

清水油面筋以小麦面粉为原料，经过水洗后制成水面筋，再揉成小球、用素油炸制而成，制作流程如下：

01.调粉：将小麦面粉加入水和食用盐，以250 kg面粉为例，放入清水将面粉覆盖，面粉与水的重量比是5:3（可根据面粉不同进行调整），食用盐添加量为0.5～1.0 kg，混合均匀，和面20～25 min，至面团表面光滑不粘手。

02.水洗：用流动清水对面团进行水洗，水洗25～35 min。将面粉中的淀粉洗干净，洗到仅剩下面筋，表面光滑有亮泽。水洗后对洗出来的淀粉乳进行沉淀，烘干，成为淀粉原料。

03.成型：水洗后的面筋捞出，沥水后，手工或用成型机形成水面筋小球，成型机的圆孔直径为14～18 mm。

04.油炸：将成型的水面筋小球放入180℃左右的素油炸锅中油炸，并不断搅拌，面筋直径达到4～5 cm，内部蓬松均匀，表皮金黄，不会瘪即可。

（以上工艺参考清水油面筋团体标准（T/WXCY 0006-2023））

小贴士：

▷ 将油温控制在160～180℃。过高的油温会产生苯并[a]芘，有强致癌性。

（"《据粮食与油脂》学术期刊的报道，控制油炸温度是减少苯并[a]芘生成量的关键，油炸温度控制在160～180℃比较理想"）

▷ 建议每日更换新油

（"按GB 2762规定，谷物及制品中苯并[a]芘含量不得超过2.0 μg/kg，正规企业会通过控温油炸确保达标"）

油面筋如何选购？

其实GB2711-2014对面筋制品的感官有明确要求，但在实际挑选油面筋时，可注意以下四点：

一看：表面均匀琥珀色，拒绝惨白或焦黑斑点。

二闻：应有淡淡麦香，刺鼻油哈味=氧化变质。

三捏：回弹＞80%为合格，死面疙瘩可能含铝膨松剂。

四沉：清水浸泡2小时下沉率＜30%，过度吸油=劣质。

油面筋如何保存？

01.密封防潮存储

油面筋可用食品级密封袋保存，挤出空气后存放阴凉避光处（避免高温灶台旁）。若有条件可放置密封罐中，减少与氧气接触。

02.冷藏应急保鲜

若需存放超过15天，建议用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏层（4℃左右），需注意与其他气味较重的食材隔开存放。

03.防氧化辅助

可在密封罐底撒少量食用干燥剂（主要成分为硅胶），或将新鲜花椒粒用纱布包裹后垫在容器底部，天然抗氧化成分有助延缓酸败。

小贴士：

1、最好按需购买，现买现吃、现买现用，不要长时间保存，及时使用完。

2、如表面出现白色粉状物（油脂结晶）或散发类似油漆的刺鼻气味，说明已氧化变质，不宜食用。