为什么黄瓜，有时会变“苦”瓜？还能吃吗？
摘要：
咦，这次买的黄瓜怎么有点苦！有时，我们会有这样的经历：从菜市场买回新鲜黄瓜，准备凉拌一下，清洗切丝后一尝——竟然有股明... 咦，这次买的黄瓜怎么有点苦！
有时，我们会有这样的经历：从菜市场买回新鲜黄瓜，准备凉拌一下，清洗切丝后一尝——竟然有股明显的苦味！这时候你会怎么办？很多人可能会想"就一点苦味，洗洗继续吃"。但科学告诉我们：遇到苦黄瓜，不吃就对了！
今天我们就看看这个"黄瓜变苦瓜"里的科学，以及为什么苦黄瓜绝对不建议食用。
一. 黄瓜的由来
黄瓜的历史非常悠久。据考古学家的考证：黄瓜，学名 Cucumis sativus，起源于约3000多年前的印度北部，随后逐渐传播到世界各地。到了中国，它还有一段有趣的“改名史”。在汉朝时期，张骞出使西域，把这种瓜带回中原，最早它被称为“胡瓜”，意思是“来自胡地的瓜”。后来因为避讳汉朝皇帝的名字（汉桓帝刘志的“胡”），就改名—成了“黄瓜”。
除此以外，黄瓜在古代也不仅仅是蔬果，还被用作中药材。古印度也认为它能“清热解毒”，欧洲人则待它为餐桌上的“常驻嘉宾”，地位与红酒相当。
这种营养与美味的兼得，也值得鼓掌——特别是在减肥领域！如今，黄瓜的种植已遍布全球，从温室大棚到家庭菜园，它的身影无处不在。
二. 黄瓜的营养价值
别看黄瓜偶尔会发点苦，可它是名副其实的“好吃”。我们知道，每100克黄瓜的热量只有15大卡，这也是体重控制的福音。黄瓜水分含量高达95%，所以有时啃一口就像喝了一口甘泉，特别适合酷热里的解暑。而且，黄瓜还富含维生素K（能促进血液凝固和骨骼健康）、维生素C（抗氧化能力）和钾元素（维持血压稳定）。
除此之外，它还含有少量的膳食纤维，能帮助清理肠道。所以，黄瓜是我们餐桌上的“常客”——营养与美味的兼得，脆脆的存在！
三. 那为什么有些黄瓜有时是苦的？
其实，黄瓜发苦的“罪魁祸首”，是一种天然的化合物，名叫葫芦素（Cucurbitacin）。我们现在知道，葫芦素是一类存在于葫芦科植物（如黄瓜、南瓜、苦瓜等）中的四环三萜类化合物，因其强烈的苦味而闻名，人类对其感知阈值低至约1 ppb（ScienceDirect: Cucurbitacin）--也就一点的“苦”，舌头就立马警觉的那种！
葫芦素家族成员众多，有葫芦素B、D、E等多种类型，每种葫芦素在化学结构上也有所差异，这让它们在生物活性和作用机制上也不太一样。但它们都是植物的天然防御机制，用于抵御昆虫和病原体的侵害。
科学研究发现，葫芦素主要分布在黄瓜的茎、叶和根部，但在某些情况下才会积累在果实中，导致黄瓜变得苦涩。研究表明，葫芦素的产生与基因表达和环境条件密切相关，尤其是在高温、干旱或高盐等应激条件下，葫芦素含量会显著增加（Shang et al., 2014）。
不同品种的黄瓜在基因上存在差异，有些品种天生更容易产生苦味的葫芦素。比如，野生黄瓜的苦味比现代栽培品种强得多，这是因为它们需要更多苦味来保护自己（Zhou et al., 2016）。现代育种技术已培育并上市出很多低苦味的黄瓜品种，但基因遗传因素有时仍会偶尔的出现点“苦味”，也就是偶尔的“返祖现象”。
此外，过熟的黄瓜会积累更多葫芦素，导致苦味增强。黄瓜的苦味分布也不均匀，在靠近茎的蒂部（光滑无毛刺）通常葫芦素浓度较高，因此也就更苦一点（Andeweg & De Bruyn, 1959）。
四. 重点来了：苦的黄瓜，能吃吗？
答案是：不要吃！不要吃！不要吃！
这是因为，如果黄瓜味道明显苦涩，表明其葫芦素含量已经较高，食用后可能导致中毒，这也被称为“有毒南瓜综合征”。
“有毒南瓜综合征”是一种由摄入苦味南瓜或其他葫芦科植物（如苦葫芦、野南瓜）中的高浓度葫芦素引起的中毒反应，国际上通常称为 "Cucurbitacin poisoning" 或 "Toxic Squash Syndrome”。
研究表明，普通栽培黄瓜中的葫芦素含量非常低，不会对人体造成危害。然而，在野生品种、返祖现象、受环境压力（如高温、干旱）等影响的“心情不好”的黄瓜中，苦葫芦素浓度可能就显著升高，从而导致中毒风险。症状则包括恶心、呕吐、腹泻（有时伴血便），严重时可能引发肝损伤或脱发。例如，2018年法国两名妇女因食用苦味南瓜汤出现胃肠道症状，随后数周后脱发（Assouly & Benadiba, 2018）。2024年一名54岁女性因食用苦味南瓜出现肝损伤（Kubáň et al., 2024）。极少数情况下，高剂量葫芦素可能导致多器官功能障碍，如2023年一名47岁男性因食用含高浓度葫芦素的葫芦饮料出现严重休克（Mohan et al., 2023）。
动物实验显示，葫芦素B的半数致死量（LD50）在小鼠体内为1.0 mg/kg，表明高剂量葫芦素具有显著毒性（Ferguson et al., 1983）。小鼠实验还显示，葫芦素D的LD50也仅5mg/kg，而砒霜（砷）的LD50为31.5mg/kg，由此看,葫芦素D的毒性约为砒霜的6倍。
所以，如果黄瓜苦得难以下咽，建议直接不吃。即使只是微苦，为降低潜在风险，不吃也对了！而常见的苦瓜，也属葫芦科，但其苦味主要来自无毒的苦瓜苷，常规食用是安全的。
五. 如何分辨黄瓜的“苦”与“不苦”？
黄瓜不会自己标明“苦”或“不苦”，但我们可以通过以下方法来“排雷”：
1.检查蒂部：蒂部是葫芦素们的“聚集地”。买回后，切一小块蒂部尝尝，可判断黄瓜是否发苦。
2.观察外形：歪扭或表面有黄斑、褶皱的黄瓜可能生长时受压，苦味风险较高。笔直、翠绿的黄瓜通常更甜脆。
3.闻一闻，摸一摸：新鲜黄瓜有清香味，触感坚实。若有怪味（如发酸）或发软，可能过熟或变质，苦味更易出现。
4.直接试吃法：切一小片试吃是最直接的方法，避免整根烹饪后才发现苦味。
其实现在，在科学的选择和培育下，苦黄瓜已经很少了！
而通过以下方法也可进一步降低遇到苦黄瓜的概率：
A.选品种：比如市场上的“水果黄瓜”等品种经过育种筛选，葫芦素含量极低。购买时可询问摊主。
B.买新鲜的：选择表皮光滑、有光泽、刚采摘的黄瓜，通常更甜脆，苦味较少。
C.储存得当：黄瓜买回后应及时冷藏，存放过久也会增加苦味。
写在最后：极其罕见的“苦”黄瓜
看到这里，我们可能会想：黄瓜这么危险，以后还敢吃吗？
其实，完全不必恐慌。就像我们知道河豚有毒，但科学养殖和认真处理后仍是鲜美，关键是在于科学的"知险避险"。而且，现代栽培品种经过严格筛选，绝大多数都是安全的。
但正因为罕见，我们才更要警惕。一个简单的口诀："一尝二看三嗅四摸"——尝蒂部、看外形、嗅气味、摸手感。一旦发现苦味，立即丢弃，不吃就对了!
黄瓜的苦味，是大自然亿万年进化留下的"保险丝"。所以，下次，再遇到苦黄瓜，第一反应应该是感谢它的"诚实警告"，然后果断丢弃。这不是浪费，而是科学。
参考资料：
1.Shang, Y., Ma, Y., Zhou, Y., et al. (2014). Biosynthesis, regulation, and domestication of bitterness in cucumber. Science, 346(6213), 1084-1088. DOI: 10.1126/science.1259215
2.Zhou, Y., Ma, Y., Zeng, J., et al. (2016). Convergence and divergence of bitterness biosynthesis and regulation in Cucurbitaceae. Nature Plants, 2(12), 16183. DOI: 10.1038/nplants.2016.183
3.Andeweg, J. M., & De Bruyn, J. W. (1959). Breeding of non-bitter cucumbers. Euphytica, 8(1), 13-20. DOI: 10.1007/BF00022389
4.Kaushik, U., Aeri, V., & Mir, S. R. (2015). Cucurbitacins – An insight into medicinal leads from nature. Pharmacognosy Reviews, 9(17), 12-18. DOI: 10.4103/0973-7847.156317
5.Assouly, P., & Benadiba, L. (2018). Hair Loss Associated With Cucurbit Poisoning. JAMA Dermatology, 154(5), 617–618. DOI: 10.1001/jamadermatol.2017.6128
6.Kubáň, V., et al. (2024). Cucurbitacin poisoning: a case report and review of the literature. Polish Archives of Internal Medicine, 94(11), 1131-1134. DOI: 10.20452/pamw.16728
7.Mohan, A., et al. (2023). Cucurbit Toxins Lead to Rapid and Severe Distributive Shock. Annals of Internal Medicine, 176(10), 1397-1398. DOI: 10.7326/aimcc.2023.1037
8.Ferguson, J. E., et al. (1983). A Report of Cucurbitacin Poisonings in Humans. Cucurbit Genetics Cooperative Report, 6, 73-74.
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